Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise
2-4 portioner, allt beroende på tillbehör och hunger

3 äggulor
175-200 g smör
1 schalottenlök
1 tsk vitpepparkorn
1/2 + 1/2 tsk torkad dragon
4 msk vitvinsvinäger, eller dragonvinäger
färskpressad citron

Börja med att lägga äggulorna i en skål med rund botten, som passar över någon av dina kastruller.

Tärna smöret, och ha nära till hands på ett fat vid spisen. Det här ska du göra åtminstone någon timme innan du ska äta, så att smöret blir mjukt, och inte längre är kylskåpskallt. Varje tärning ska vara liten, inte mer än 10 gram.

Hacka löken mycket fint, och blanda med 1/2 tsk torkad dragon, vinägern och vitpepparkorna i en liten kastrull. Koka och reducera tills du har ungefär en matsked vätska. Sila, och ställ åt sidan.

När du är redo att göra sås, sätt en kastrull på spisen med lite vatten. Värm tills det sjuder, men inte mer än så. Vispa äggulorna med reduktionen, och ställ skålen ovanpå kastrullen med sjudande vatten. Vispa med en stor ballongvisp tills det är luftigt och skummigt. Börja då tillsätta smöret, en tärning i taget. Vispa konstant. Såsen kommer att tjockna rejält. När du har tillsatt allt smör är såsen i stort sett klar. Smaka av med resten av den torkade dragonen - 1/2 tsk, ungefär, och några droppar färskpressad citron.


Recept på engelska:
Sauce Béarnaise